Le mie Meringhe


Oggi per il Calendario del Cibo Italiano con la cara Fabiola si celebrano le Meringhe.
Io le adoro. Se c'è una cosa che mi rimanda indietro a quand'ero piccola, è il profumo in cottura di questi meravigliosi "pasticcini", che pervadeva la pasticceria di mio zio Sandro quando le faceva. Noi le abbiamo sempre chiamate spumiglie.
Abitavamo vicini al suo negozio e quand'era il giorno delle spumiglie, era impossibile non capire cosa stava facendo lo zio in laboratorio. Un irresistibile profumo di zucchero cotto si diffondeva e mi prendeva un'acquolina che solo i golosi veri possono capire. Le preparava  una volta alla settimana, "a lotti, una vagonata alla volta" e se mi capitava di essere lì mentre le stava facendo, restavo per dei minuti interi ad ammirare in silenzio tutta la sua maestrìa nel girare ogni ricciolo uguale all'altro. Una dopo l'altra, riempiva le teglie ad una velocità strabiliante.
Io, di quelle spumiglie amavo tutto: il colore bianchissimo, la perfezione del disegno, la precisione della forma, la compattezza e, nonostante la loro friabilità, avevano una certa resistenza. La mia massima goduria era mangiarle con la panna montata...
Ovvio che prima o poi avrei cercato di provarci anch'io.
Nel tempo ci ho tentato tante volte, ingenuamente pensando che la ricetta delle meringhe dei libri, dei giornali e, in tempi più recenti della rete, fosse una, una sola e sempre quella: albumi + zucchero, in proporzione 1 a 2. Per esempio per 100 g. di albume, 200 g. di zucchero.
Da qui in poi possiamo aprire un capitolo solo per i miei tentativi, quelli che io chiamo "la storia delle mie danze": la danza degli albumi a temperatura ambiente, la danza dello zucchero semolato fine di cui un terzo a velo, quella di iniziare a montare con tutto lo zucchero insieme agli albumi, quella di iniziare a montare solo gli albumi e inserire lo zucchero un po' per volta...
E poi la danza delle cotture: 2 ore a 70°, 3 ore a 50°, 2 ore a 60° e poi a forno spento per tutta la notte, forno ventilato, forno statico.
Va bene mi fermo, che tanto s'è capito che non ce l'ho fatta una sola volta. Mai.
Il punto è che "io pensavo" -e certe volte, si, farei meglio a non pensare- che anche lo zio usasse questa ricetta. E invece, alla buon'ora dei miei cinquant'anni e dei suoi over ottanta, scopro che la sua ricetta NON è quella. Aaaaaargh. E chiedergliela prima, no eh?
Morale, per farvela breve, la sua ricetta è leggermente differente, semplicissima, ma il risultato è frutto di una serie di piccoli accorgimenti, trucchi (e fatture e contromalocchi :-D ) che io da piccola non vedevo, non osservavo e, ahimè, nessun libro o giornale te li sta a raccontare.
Invece lui, lo zio me li ha raccontati, e io me li son segnati tutti.
Così, dopo anni di inutili tentativi -e senza scongiuri né danze e contromalocchi- le meringhe sono uscite. Meravigliose. Piccole e croccanti. Con le punte così stabili e perfette che quasi mi sono emozionata.



Le mie Meringhe, in realtà sono le meringhe dello zio Sandro, classe 1933,  "bòcia" pasticcere dall'età di quattordici anni e pasticcere professionista per oltre sessant'anni.
Quante centinaia di migliaia di meringhe avrai fatto nella tua vita, zio? Grazie per la tua meravigliosa ricetta.



dosi per circa 50 meringhe
come quelle della foto

100 g. albumi a temperatura ambiente
300 g. zucchero fine
1 cucchiaino di succo di limone

Preparate prima gli albumi, separandoli dai tuorli e lasciandoli a temperatura ambiente, anche una notte. Teneteli coperti, in un contenitore a chiusura ermetica.
Quando iniziate la lavorazione, metteteli in un'ampia ciotola, meglio se in vetro, ma anche in acciaio andrà bene, ed aggiungete il succo di limone. Iniziate a montare gli albumi con le fruste a media velocità. Quando si è formata una schiuma leggera, con le fruste in movimento iniziate ad incorporare lo zucchero, un cucchiaio alla volta, aumentando a velocità medio alta.
In tutto serviranno circa sei minuti per integrare tutto lo zucchero e montare fino ad ottenere una massa molto gonfia, lucida e soda. Avrete la conferma di aver fatto un buon lavoro quando la massa spumosa formerà queste "punte" e potrà mantenere qualsiasi forma senza scivolare dal cucchiaio
Questo è il momento di riempire una sacca da pasticceria con una bocchetta a stella media.
Preparate le teglie foderate con la carta forno e sbizzarritevi a creare i riccioli che più vi piacciono: io ho fatto anche dei bastoncini, dei dischetti e dei funghetti.
Preparate il forno a 60° in modalità ventilato ed iniziate la cottura. A me sono servite circa due ore e mezzo, ma mio zio le lasciava anche tutto il pomeriggio a cuocere con il calore residuo di altre cotture (lasciando la serranda dei forni professionali "aperta").
Personalmente amo le meringhe proprio perché sono bianche, ma a volte è divertente anche colorarle. In un impeto di sperimentazione, ho provato a colorarle con dello zafferano in polvere sciolto in un cucchiaino d'acqua, che ho miscelato solo alla fine della montatura: ma in famiglia non sono piaciute. Quindi nel caso le vogliate colorare, consiglio l'uso di coloranti alimentari in polvere, per evitare il rischio di dare sapori non graditi.

14 commenti

  1. Devi sapere cara Cinzia che le meringhe sono il mio incubo, insieme ai lieviti. Mi sono sempre venute di quel tipo che si incollano si denti e dalla sala da pranzo passi direttamente dal dentista...qualche domanda a te e allo zio prima di provare: le metto nel forno già riscaldato ovviamente ? Il forno durante la cottura è chiuso ? Quando passa il tempo le tiro fuori subito o no ? Illuminami !! Che fortuna avere uno zio pasticcere...baci !

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  2. ahahhh! Marina, infatti nel post non mi sono dilungata a descrivere i vari risultati, ma quello che racconti tu è VERAMENTE il mio incubio peggiore al pensiero delle meringhe! [E non parliamo della pavlova, che è un capitolo a sé su cui stenderò un velo :-P]
    Per rispondere ai dubbi: SI, in forno già caldo. Durante la cottura io l'ho lasciato chiuso. Dopo circa due ore ho provato ad assaggiarle per verificare all'interno, e le ho lasciate ancora per una mezz'ora, poi le ho tolte senza pensarci troppo e le ho lasciate raffreddare fuori. Mio zio però mi ha detto varie volte che loro le mettevano nel forno che era in fase di raffreddamento e ce le lasciavano anche per tutta la notte. A seccare, in pratica. Quindi le toglievano ormai fredde...

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  3. Che bello il tuo racconto che ne evoca altri in ciascuno di noi (quei golosoni dei tuoi amici)! Grazie per il tuo prezioso contributo Cinzia e per quello del tuo zietto pasticcere. La sua ricetta prevede una quantità di zucchero decisamente importante, per il resto il procedimento è lo stesso che uso io, ma ora sono curiosissima di provare a fare le prossime meringhe con il metodo del "bòcia" Sandro! Buona giornata a te e che sia dolce come una meringa. :-)

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    1. Eh si Fabiola, le modalità per un ottimo risultato sono proprio le stesse. La quantità di zucchero invece, qui è maggiore, e devo dire che queste meringhe sono molto sode, e quando si spezzano fanno anche un rumorino che suona un po' strano, ricorda il vetro...
      Grazie, è stato bello partecipare alla tua GN anche per me :) e poter regalare un ricordo anche per il mio mitico zio.

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  4. Le meringhe sono sempre stato il mio scoglio e ancora oggi ne soffro il timore..le faccio di rado ma la prossima volta seguirò i tuoi preziosi consigli ^_^

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    1. ...e vedrai che rimarrai davvero stupita cara Consuelo!

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  5. Non amo le meringhe in modo particolare, le trovo troppo dolci e spesso gommose quando si appiccicano ai denti. queste però sembrano davvero perfette e aristocratiche. mi sa che le faccio e puccio le punte nel cioccolato fondente per alleggerirle un po' :-P

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    1. Carissima Kika, quelle gommose e che si appicciavano ai denti sono terribiliiii!.
      Invece a me piacciono quelle che scrocchiano e si spezzano. E queste qui, forse proprio per la maggiore quantità di zucchero, rimangono sode e croccanti :)

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  6. Che belle che sono.
    Io ho sempre paura di farle.
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    1. Incoronata, guarda.. sono il risultato di decine di prove, e non sto esagerando :-)

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  7. Cinzietta!! Ma questa è una danza del cuore, non solo di ingredienti! <3 Sono belle, tanto quanto le nuvole.. e paiono dipinte di perla!!! Sono perfette!! Sei una meraviglia tesoro...

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    1. Grazie Ely, sei tu con la tua gentilezza, la vera meraviglia! E poi (dopo) anche le meringhette :)

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  8. Bellissimo post e le meringhe sono venute meravigliose! Così lucide e scolpite...io non sono mai riuscita a farle così bene ma sono lieta di non essere la sola ad aver avuto difficoltà :-D
    Riproverò presto con i tuoi accorgimenti. E poi: ma che fortuna aver avuto uno zio pasticciere!! Un sogno, per me. :-)
    Un caro saluto,
    Alice

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    1. Alice! Si davvero uno zio pasticcere è una fortuna, ma oltre a lui.. anche le due figlie, le mie cugine sai? E allora si parla di pura grazia :-D
      Grazie per tuo passaggio, un abbraccio

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