Spaghetti al farro con pesto di erbe spontanee, fragole e fiori


L'ho già detto, che sono settimane di sperimentazioni per imprigionare il profumo dei fiori nel gusto del piatto. Dunque vi toccano anche le strampalate conseguenze...
Sorrido, perché "le conseguenze", ovvero il prodotto della mia cucina quotidiana, passano sempre al vaglio della tavola di famiglia. Immaginatevi la sottoscritta mentre con la massima attenzione osserva il marito, oltremodo silenzioso, spiando ogni espressione mentre mangia questi spaghetti, con quel sopracciglio che a volte si alza in segno di assenso, ma anche no! E immaginatevi i due figli, impertinenti e impietosi, che spazzolano come se non ci fosse un domani almeno tanto quanto rifiutano senza pietà. Ecco, in due righe vi ho tratteggiato un quadretto degno di una sit-com televisiva.
Tornando al piatto, di pasta al farro trattasi. Una pasta secca, industriale, comoda e pronta all'uso con 11 minuti di cottura e con il pregio di portare sulla tavola un cereale ancora abbastanza rustico e genuino. Andato quasi perduto nel secondo dopoguerra, il farro è tornato in auge nell'ultimo decennio grazie a politiche agricole che hanno cercato di valorizzarlo in quanto cereale "forte", molto resistente anche a temperature non troppo miti e a terreni aridi, rendendo possibile riqualificare anche terreni altrimenti non utilizzabili con colture più intensive.
Il farro risulta interessante anche dal punto di vista nutrizionale: a fronte di un più alto apporto di proteine rispetto al grano, rimane importante la percentuale di fibre insolubili, con conseguente azione leggermente lassativa. (Bello, no? :-))
Infine, il sapore della pasta è particolare, più aromatico rispetto alla classica pasta con farina di grano duro. Quindi può sostenere anche condimenti particolarmente forti.
Io volevo da tempo provare a preparare un pesto alternativo al nobile e quasi blasonato pesto ligure. Mi piace pensare che anche il contadino di una volta, con la sola, umilissima, conoscenza dei sapori di ogni singola foglia spontanea, potesse farsi il dono di un buon pesto, dal sapore originale e sorprendente, da accompagnare a una pasta rustica come quella di farro, ma anche essere presentato in maniera elegante e con sapori ben bilanciati... un tocco di acidità ed uno di croccantezza.
Eccomi quindi a chiudere il cerchio con una ricetta che, nonostante i singoli ingredienti siano quanto di più rustico si possa pensare, è davvero a pieno titolo un piatto regale. La presentazione in queste foto è volutamente elegante e quasi eterea, per rendere onore alle materie prime più povere ed umili di cui si possa disporre... le erbe spontanee.
E, se durante la vostra prossima passeggiata fuoriporta avrete la voglia di raccogliere queste quattro foglie e farne un pesto, questo piatto non vi "diluderà"!



Spaghetti al farro con Pesto di erbe spontanee
fragole e fiori
(di salvia , rosmarino,melissa, aglio orsino)
dosi per 5 piatti

320 g. pasta al farro
10 fragole fresche
(oppure 30 g. circa fragole disidratate)
facoltativo: zeste di limone

Per il pesto:
**20 g. erbe spontanee miste 
20 g. nocciole pelate
20 g. mandorle pelate
30 g. parmigiano stagionato 30 mesi
80 g. circa Olio extra vergine leggero
(qui, proveniente dal Lago di Garda)
Sale


**Questo pesto l'ho fatto alla fine del mese di aprile ed ho usato, in quantità pari per ogni tipologia: achillea, melissa, piantaggine, aglio orsino e salvia dei prati. Sono tutte foglie di sapore leggermente aromatico e non troppo amaro. I fiori disponibili erano: melissa, rosmarino, salvia officinale e aglio orsino. Va da sé che ciascuna di queste piante porta alla salute benifici effetti, conosciuti dalla medicina naturale come rimedi molti disturbi dei quali anche oggi spesso si soffre.

Con un piccolo mixer, ho ridotto in farina le nocciole e le mandorle.
Ho aggiunto il parmigiano grattugiato e infine le erbe, foglie crude e fresche che avevo prima lavato ed asciugato bene. A questo punto metto il sale.
Aggiungo l'olio solo dopo aver ottenuto una sorta di "pasta" con gli ingredienti di cui sopra, e regolo la quantità in base alla fluidità del composto finale.

Cuocio la pasta e la scolo leggermente al dente, la condisco in una padella saltapasta (fuori dal fuoco) dove ho sciolto il pesto con pochissima acqua di cottura.

Aggiungo le fragole ed i fiori solo nel piatto, disponendoli in modo omogeneo.

Note:
L'ho preparata sia usando le fragole fresche sia quelle disidratate: nel primo caso l'insieme è molto fresco e la nota leggermente acidula delle fragole sta benissimo. Nel secondo caso ho gradito aggiungere la zeste di limone, e mi è piaciuta tantissimo la croccantezza delle fragole disidratate.
Voi scegliete la versione che più v'intriga!


Risotto al mascarpone e rosmarino. E salvia (dei prati) croccante



Rompiamo il silenzio-stampa degli ultimi (tre) mesi!
Mentre penso a cosa scrivere, un motivetto mi ronza in testa come una brezza, un sottofondo che mi rimanda a quando ero piccola, negli anni 70' e imperversava ovunque quel "Per fare tutto, ci vuole un fiore!".
Come dare torto a Sergio Endrigo, che con il testo di una canzoncina ci ricorda, non solo che i fiori sono utili, ma che sono importanti, così importanti che, a pensarci bene, risaliamo con loro alle origini del mondo. Si, va bene dai, lo so non esageriamo. Però un fondo di verità c'è di sicuro.
E comunque, io li amo tutti. Da piccola li mangiavo anche, anzi devo dire che la mia passione per degustare, forse è nata proprio così: per "sentire un fiore". Anche ora che sono grande ( :-D ) durante le mie passeggiate nel bosco non mi posso sottrarre al fascino di una scorpacciata di fiori. Se è marzo, il bottino sono le primule, leggere e quasi dolci, se è aprile è l'aglio orsino, pungente e aromatico, ma anche il rosmarino. Poi subito dopo arriva la salvia dei prati. E poi l'acacia, il sambuco, il tiglio!

Oggi va di moda usare i fiori in cucina, è chic. Se ne fa un uso, molto discreto, nei ristoranti di un certo livello per decorare i piatti, e il web non si sottrae a questa moda di imitare quello che si fa nelle grandi cucine. Però si pecca di "imitazione" senza andare a capire.
E mi direte "Cosa c'è da capire...! Con i fiori si decora, si impreziosisce, si dà un tocco di colore, di eleganza e nel complesso anche di grande raffinatezza!". Sempre seguendo la regola tassativa secondo cui tutto quel che viene messo nel piatto deve poter essere mangiato. Ovvero, dev'esser messo a ragion veduta.
Appunto. Avete mai mangiato un fiore per sentirne il gusto? Provateci e scoprirete che, per molti che non sono particolarmente significativi, ce ne sono alcuni che, con il loro profumo e la loro essenza possono letteralmente stravolgere il sapore complessivo di un piatto.
E' su questa falsariga che da settimane, la mia cucina è invasa da fiori, rigorosamente raccolti per prati e per sentieri, pestati (coi denti) e mangiati come condimento di semplici piatti quotidiani.

Come dire che, con dei semplici fiori, anche la cucina del contadino può trasformarsi in una cucina d'alto livello. Io, su questo non ho dubbi, perché usare i fiori in un piatto significa prima capire il piatto, poi capire il fiore e, infine interpretare il risultato.
Decido quindi di cucinare un semplicissimo risotto. Un risotto cremoso mantecato con del semplice, genuino e delicatissimo mascarpone, inserendo però una "nota" croccante (Masterchef et company Docet). E sull'onda della moda imperante, quella dei fiori appunto, innesto la mia passione per la raccolta delle erbe spontanee.



Risotto al mascarpone e rosmarino
con salvia croccante
dosi per 4 porzioni

320 g. riso Carnaroli
700 ml. brodo di verdure leggero
120 g. mascarpone
1/2 bicchiere vino bianco secco
2 cucchiai farina bianca 00
1 cipolla piccola
1 noce di burro*
Foglie e fiori di salvia dei prati
Fiori e 1 rametto di rosmarino





*Il risotto è di tradizione nelle regioni del nord Italia, quindi mi piace ogni tanto usare del buon burro invece dell'ormai onnipresente olio extravergine d'oliva. Ma sentitevi liberi di fare come a voi pia ce di più, la bontà del risotto e dei suoi profumi non cambierà!
Il procedimento che adotto per preparare un risotto è sempre lo stesso, quello delle mamme e delle nonne: trito la cipolla molto finemente, la faccio rosolare in poco burro finché diventa morbida e poi verso il riso. Lo faccio tostare un poco e sfumo con del vino bianco secco.
Aggiungo del brodo caldo e continuo la cottura, mescolando ed aggiungendone via via che si asciuga.
Mentre il risotto cuoce, preparo la salvia croccante: scelgo foglie di dimensione medio piccola, dato che la salvia dei prati può sviluppare foglie di dimensioni anche davvero molto grandi, le sciacquo ed asciugo velocemente, quindi le passo nella farina bianca. Infine le cuocio in un velo di burro, finché diventano croccanti.
A qualche minuto dal termine, regolo di sale ed aggiungo il mascarpone, che si scioglierà in un attimo. Poco prima di impiattare aggiungo il rosmarino tritato finissimo.
Servo il risotto completando il piatto con i fiori -di salvia e di rosmarino- e con le foglie croccanti.
© ESSENZA IN CUCINA

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