Sfumature di gusto... ricette e menù a tema colore!

 

Era nell'aria, era nelle nostre menti e nei nostri cuori... era nelle nostre cucine e finalmente da oggi anche nelle librerie. E siamo felicissime di presentarvi le nostre "creature", le Sfumature di Gusto. Una mini collana di quattro libri con ricette a tema "colori", nata a quattro mani con Fausta  [la Faustidda!] per celebrare il colore a tavola. Una sfida grande, partita più di due anni fa in sordina, portata avanti a suon di email (centinaia) e di telefonate (fiume) per parlare di ingredienti, di idee, di suggerimenti... per potersi tirar su di morale o per motivarsi, quando le energie languivano un po' (tanto, a volte), a continuare che ormai ce l'avevamo quasi fatta.

E' quindi con immensa gioia che oggi siamo qui, con voi, per sfogliarne qualche pagina insieme.
Ricette a tema di colore: in verde, in giallo, in rosso e in bianco e nero, comunque le vogliamo chiamare, sempre di colori si parla... E di tutte le sfumature che la natura regala con i suoi ingredienti, che noi amiamo pensare di poter mangiare non solo con la forchetta ma anche con gli occhi.
Cercare di ottenere un piatto piacevolmente colorato è importante per chi si occupa di cucina professionale, ma lo è anche per tutti coloro che quotidianamente cucinano per la famiglia, perché si mangia prima di tutto guardando nel piatto. Ma cucinare senza l'aiuto di coloranti artificiali, si può?


Ecco la sfida. Meravigliarsi nel trovare l'insolito dentro le solite cose. Parte da qui l'idea di inventare e comporre piatti secondo il colore dei loro ingredienti.
Null'altro che frutta, verdura, spezie, alimenti comuni e di facile reperibilità, con ricette interpretate sul filo della nostra tradizione, ma anche di ispirazione etnica e sempre con ingredienti rigorosamente naturali. E se a volte è facile mantenere un colore di partenza, accade anche che le strane leggi della chimica riescano a sorprenderci... A volte abbiamo sfruttato questi "effetti collaterali" convertendoli in "effetto sorpresa".


Molte delle nostre ricette saranno interpretabili ed intercambiabili, potrete cioè giocare a sostituire gli ingredienti per cambiare il colore finale di un piatto e sarà un divertimento in più per chi avrà voglia di seguirci in questo "percorso".
Troverete a volte qualche ingrediente insolito, prodotti poco diffusi o quasi sconosciuti, che per il solo fatto di non avere grande riscontro dal pubblico vengono trascurati dai nostri mercati: si tratta invece di piccole preziosità che meriterebbero un risalto maggiore, perché nel colore risiedono anche indicazioni importanti per il nostro organismo.


Accanto alle ricette colorate, abbiamo pensato a dei menù secondo il filo conduttore del colore, che potrete proporre ai vostri amici e commensali anche secondo schemi inusuali: avete mai pensato di organizzare una cena servendo "tutto nel bicchiere"? Oppure in giardino? Magari sul prato? E per le vostre pause pranzo in ufficio, pensare di trattarsi bene ogni tanto con un piatto preparato a casa e gustato "al volo" con qualche collega?
Ecco, sono tutte circostanze alle quali abbiamo voluto dare una risposta-proposta con Sfumature di gusto... Buona lettura!



I libri sono disponibili da domani in libreria, se non li trovate ancora, potete richiederli al libraio oppure ordinarli direttamente sul sito di Hoepli:







e anche su Amazon

Sfumature di gusto – collana di ricette per cucinare menù a colori
Editore Hoeply - Milano
Realizzazione editoriale Studio Thesis
Progetto grafico e copertina nmcg

Rosso. E... -1!


...ecco, appunto, dopo il verde, il bianco e nero ed il giallo, era proprio il rosso che mancava!
E vorrei celebrare questo bellissimo colore, prima che con una ricetta, con un pensiero
Perché ormai siamo ufficialmente entrati nell'autunno, ed anche se in realtà non è mai sembrato che fossimo davvero in estate, piano piano le temperature stanno cambiando. Che dire. Che di questi attimi mi innamoro all'istante. E io voglio che continuino, per sempre ad esistere, per poterli guardare in ogni momento.





Anche la mia amica, oggi conclude con me i giorni della conta. Per lei, per il suo -1, il colore che col rosso è in antitesi per eccellenza, il verde. Ma insieme, domani incrociamo le dita e vi aspettiamo!

Pollo indiano speziato... -2!


Da anni preparo, ogni tanto, il pollo con quelle spezie a noi un po' inusuali e tipiche di altri paesi. Devo dire che i maschi di casa apprezzano tantissimo, al punto da farlo entrare nella top ten delle ricette a richiesta. Io sono felice, se non altro del fatto che stanno imparando a sentire gusti nuovi... però la pizza più amata resta quella con le patatine fritte, il salume più votato è sempre il prosciutto cotto e la pasta col ragù della nonna è comunque, sempre, la mia chimera...
Ma quando faccio il pollo speziato, sentono il profumo già entrando in casa, e si galvanizzano: e poi, dai, non è bellissimo, il colore così intensamente giallo di questo pollo? Che è anche velocissimo da preparare, salvo avere in dispensa queste spezie, che potete ormai trovare in negozi di macrobiotica o del commercio equo-solidale. Combinate secondo ricette a volte anche molto differenti, danno luogo al Curry, che non è in sé una pianta aromatica, ma una miscela di varie spezie, appunto, il cui risultato è un colore inconfondibilmente giallo oro. E con questo, insieme a lei, oggi siamo a -2!


 Pollo indiano speziato

700 gr. petti di pollo
20 gr. olio
1 scalogno
2 cucchiaini carichi, di coriandolo in polvere
2 bustine di zafferano
1/4 di cucchianino di peperoncino in polvere
2 cm. di radice di zenzero fresca (anche congelata)
1 lattina di latte di cocco -165 gr.-
Prezzemolo o coriandolo fresco a piacere
sale e pepe a discrezione
per accompagnare
400 gr. riso Thai, o Basmati
Ecco, questo classicissimo pollo orientale, che la ricetta adottata chiama "al Curry" e che io preparo con dei petti di pollo che taglio a pezzetti della grandezza di una noce.
Faccio soffriggere lo scalogno tritato finissimo insieme alle spezie, butto il pollo a rosolare e, quando prende colore, bagno con il latte di cocco. Per la cottura serve poco, 20 minuti sono più che sufficienti, giusto il tempo di preparare il riso. Prima di servire aggiungo una spruzzata di limone, prezzemolo o coriandolo fresco a piacere. Va ovviamente impiattato caldissimo ed accompagnato con il riso fragrante e profumato, bagnato del delizioso intingolo giallo oro.. gnammm!

Riso venere con filetti di sogliola in olio aromatizzato e croissant... -3!





Una ricettuzza in bianco e nero, per oggi. Alla buonora di stasera, arrivo a proporvela. E non è una ricetta per me nuova, perché l'ho già preparata più volte, anche per cene tra amici, sempre con grande successo e stupore grazie a questi gusti così leggeri ma allo stesso tempo aromatici e molto mediterranei.
Rendo onore all'amica Carla, che a suo tempo me ne diede lo spunto QUI e QUI. Ovviamente io ho fatto le mie varianti, con grande soddisfazione, perché in fondo sono sempre delle piccole sostituzioni che nulla tolgono alla traccia importante della ricetta.
Soprattutto, però, questa ricetta mi offre un ottimo spunto per... il mio -3!
E come anche ho detto nel post precedente, anche da lei troverete un -3 :) A domani dunque!

 Riso Venere con filetti di sogliola
in olio aromatizzato


dosi per due
180 gr. riso Venere
500 ml. fumetto di pesce
(io fatto con una confezione simil-dado per
fumetto che trovo al supermercato)
4 filetti di sogliola (o due di Branzino)
100 ml olio extravergine, scorze di limone, aglio

Il riso va bollito nel brodo di pesce. Serviranno circa 15 - 16 min. Mentre l'acqua va a bollore, preparare i filetti. In una pentola piccola, scaldare leggermente l'olio con uno spicchio d'aglio tritato grossolanamente, e le scorze di limone tagliate con il rigalimoni. Tagliare in due i filetti di sogliola, pennellarli con l'olio aromatizzato, aggiungendo un poco anche delle scorze. Salarli ed arrotolarli, fermandoli con uno stecchino per mantenere la forma in cottura. Disporli dentro una vaporiera, su un foglio di carta forno. Cospargerli ancora con qualche goccia d'olio e cuocerli non più di 8 - 9 minuti.
Scolare il riso al dente, condirlo con un filo d'olio aromatizzato e presentarlo aiutandosi con un coppapasta, se vi piace, disponendovi sopra i rotolini di pesce e poca zeste di limone.


Croissant alle erbe aromatiche
e fiori d'erba cipollina


250 gr. farina 00
120 gr. latte (io siero di latte)
30 gr. burro (qui, burro aromatizzato
con fiori d'erba cipollina)
10 gr. lievito di birra
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio erbe aromatiche 
(timo, salvia, rosmarino)
1 albume

Avevo del latticello da impiegare, che era il residuo rimasto dopo aver ottenuto del burro da una confezione di panna fresca, aromatizzata con i fiori di erba cipollina. Quindi ho sostituito l'olio con una piccola dose di questo burro... vi dico solo che i croissant preparati erano sedici e che il mio bambino piccolo, mentre preparavo la cena, di nascosto se ne è sbafati sei.. SEI! In pratica quasi una cena, per lui :)
Il procedimento è il solito per gli impasti lievitati: in latte tiepido e zucchero stemperare il lievito. Aggiungere la farina, il sale, l'albume ed il burro sciolto. Lavorare bene l'impasto. Io faccio tutto con il bimby. Formare una palla, che avrà una consistenza molto morbida, porla in una ciotola a lievitare in luogo tiepido fino a raddoppio del volume. Suddividere in otto palline, ciascuna andrà appiattita in un dischetto diametro circa una spanna. Sovrapporre bene gli otto dischetti, cospargere tra uno e l'altro un poco di erbette aromatiche, perfette quelle del balcone, ma in mancanza, anche quelle secche in vendita al super.
Alla fine si otterrà una pila di dischetti, appiattirla in un unico disco ampio circa due spanne e spesso circa mezzo centimetro.
Tagliare il disco come fosse una torta, ottenendo delle "fettine" che in realtà sono dei triangoli molto molto alungati. Arrotolarli uno per volta, partendo dalla base verso la punta.
Io ho preferito lasciarli lievitare ancora un quarto d'ora prima di cuocerli. E li ho infornati a freddo, portando poi il forno a 200 ° ventilato... cottura 16 min. complessivi. Rimangono molto molto morbidi e leggermente colorati fuori, non amo molto pennellare con il tuorlo.

Pesto di pistacchi alle erbe aromatiche e fagiolini serpente... -4!


Alla buonora del cambio di stagione, come si fa per gli armadi, passo in rassegna la dispensa e cerco di consumare le rimanenze estive, per poter fare nuove scorte, più adatte alla stagione entrante. E poi mi piace inventarmi "piatti credibili" anche se gli ingredienti appaiono un po' strampalati. Si, perché ovviamente, quando si fa pulizia di mezzi pacchetti, a volte si fanno degli accostamenti  azzardati ed insoliti.
Chi mi conosce lo sa bene, che sono curiosa peggio di un gatto e che mi prendo il rischio di sostituire ingredienti ufficiali con altri, secondo similitudini tutte da verificare. E a volte combino delle schifezze. Ma anche no!
Come in questo pesto, costruito assemblando due mezzi pacchetti: di pistacchi e di semi di zucca. E le ultime foglie di basilico del vaso sul balcone, rigogliosissime dopo le continue piogge d'agosto, per un risultato di tutto rispetto, verdissimo e profumatissimo.
E poi, ho scoperto proprio vicinissima al posto in cui lavoro, un'azienda che coltiva frutta e verdura biologiche, con delle verdure inusuali e particolari, che a me sfrizzolano la fantasiain un modo! Come quando ho visto questi fagiolini serpente, lunghi come delle stringhe e dal particolarissimo profumo di ...funghi. Non potevo lasciarmeli scappare.
La signora consigliava di farli con dei semplici spaghetti. E la dispensa che offriva proprio un mezzo pacchetto di spaghetti... ma anche quel pesto di pistacchi e semi di zucca. Tutto in verde..
In effetti questo per me è un periodo coloratissimo... e presto, molto presto, ne capirete la ragione. 
Fatto sta che tutto questo verde non poteva che essere un segnale. Dunque cogliamolo!
Ecco il mio gustoso e freschissimo piatto in verde, per il mio "- 4".
Se volete scoprire un altro " - 4 ", non avete che da andare da lei... chissà che tinta avrà scelto?
Vi lascio con il mio azzardatissimo ed azzeccatissimo vuota-dispensa e con un appuntamento a domani, per un "- 3". Un po' di curiosità ve l'abbiamo messa?


dosi per 4 persone
300 g. spaghetti
200 g. fagiolini "serpente"
sale

per il pesto
30 g. basilico freschissimo
30 g. complessivi, tra semi di zucca e pistacchi tostati
(vanno bene anche quelli salati, ma potendo scegliere, meglio non salati)
10 g. erbe aromatiche fresche miste
(qui ho messo origano ed erba cipollina)
30 g. parmigiano reggiano
10 g. pecorino stagionato
olio extravergine leggero, sale: q.b.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo: 
-spuntate i faglioni e lavateli
-preparate le erbe aromatiche pulite e private dei rametti più duri. Al momento del bollore, buttate nell'acqua le foglie di basilico, per circa 30 secondi, quindi raccoglietele con una schiumarola e passatele velocemente in acqua freddissima, per fissarne il colore. Ora salate l'acqua e buttate sia la pasta che i fagiolini.
Mentre cuociono, preparate il pesto: in un mixer, frullate insieme per prima cosa i formaggi, i semi di zucca ed i pistacchi, fino ad ottenere una sorta di farina. Aggiungete il basilico sgocciolato dall'acqua fredda e le altre erbe aromatiche, un paio di cucchiai d'olio ed iniziate a frullare. Aggiungete l'olio man mano che il tutto si trasforma in una crema sempre più morbida, regolandovi con la consistenza che vorrete raggiungere.
Preparate una pentola saltapasta con il pesto, diluito con due o tre cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Scolate quindi la pasta ed i fagiolini, che neglio 8-10 minuti di cottura di un normale spaghetto, avranno una consistenza ancora molto croccante, e matecate a fuoco leggerissimo, giusto solo per aiutare con poco calore a legare il tutto. Regolate di sale con attenzione, data la presenza di formaggi  molto sapidi, come appunto il pecorino ed il parmigiano.
© ESSENZA IN CUCINA

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