Marmellata perfetta... e anche dietetica!




...ancora prugne. Viola come al solito.
Chiedo venia, lo giuro. Però stavolta è per condividere una piccola "grande" scoperta che ho fatto alcuni giorni fa, prima di partire per le ferie, anzi proprio a causa di questo!
Causa la solita pantagruelica produzione dell'albero di mio padre, l'altra settimana mi trovavo zeppa di prugne viola, appunto.
Convinta che la frutta per le confetture dev'essere dolce al punto giusto, le ho divise in vassoi secondo il loro grado di maturazione.
Ma, ancora il giorno della partenza ne avevo due: uno l'ho riportato al mittente :) e l'altro l'ho ho messo a cuocere, proprio mentre sistemavo le valigie.
Pensavo che sarebbe servita maggiore quantità di zucchero rispetto alle mie abitudini, perché le mie prugne in quel momento non erano molto mature.
Invece, ecco la sorpresa: la quantità di zucchero messa è stata davvero poca, ma la dolcezza perfetta. Non solo, incredibilmente ho ottenuto anche una compattezza come mai prima d'ora, con una cottura davvero breve, poco più di mezz'ora. E un colore magnifico.
Curiosa di capire il perché, ho fatto un giro in rete insistendo sulle parole di ricerca pectina e pectasi, ed ho scoperto che:
-la pectina, presente naturalmente nella frutta in particolare nella mela e nella pera ma anche nella scorza degli agrumi, si libera grazie all'azione dell'enzima pectasi, anch'esso contenuto naturalmente nella frutta.
-la pectina è particolarmente sensibile alla presenza di zuccheri e quando il livello è più alto, essa perde la capacità di mantenere compatte le molecole [e forse questa particolarità si trasferisce poi alla confettura, che tende a restare compatta se vi si usa della frutta dove la pectina è ancora integra]. Ecco perché la frutta si ammorbidisce quando è matura e più dolce, e va disfandosi man mano che si supera il punto di maturazione.
-la pectina rimane stabile anche in funzione del basso grado di acidità: è il motivo per cui si consiglia sempre di aggiungere del succo di limone a fine cottura della confettura [e del resto, anche la frutta acerba, non è forse aspra?]


Dopo questa casuale esperienza, in maniera molto intuitiva [e maccheronica :)] posso fare delle deduzioni, da tenere presenti per le prossime volte. Le riassumo in punti, dandovi anche le mie dosi per questo "giro" fatto con le prugne, ma che potrete adottare anche con altra frutta ovviamente!


Marmellata Perfetta e dietetica
(di Prugne viola)

1200 g. frutta - anche non troppo matura-
-peso già denocciolate-
500 g. zucchero
1 limone bio

-Preparate in una pentola capiente la frutta, pulita dai noccioli e a pezzi grossolani, aggiungete un terzo dello zucchero e iniziate la cottura.
-Dopo circa 10 minuti aggiungete la metà dello zucchero rimasto e mezzo limone tagliato a fette. Intanto tenete mosso il composto, che inzierà a sobbollire: la frutta si ammorbidirà man mano che la cottura procede.
-Dopo qualche minuto aggiungete anche la restante parte di zucchero e continuate la cottura a fuoco basso.
-Aggiungete il succo di mezzo limone e girate bene, tenendo ancora su fuoco basso. La consistenza si farà più compatta. A me sono serviti complessivamente circa 40 minuti dall'inizio della cottura; ma ad esempio con le albicocche è tutto più veloce. Per capire quando la consistenza è ottimale direi che vale la classica prova piattino: qualche goccia di marmellata su un piattino a raffreddare. Se inclinandolo la marmellata tende a restare aderente, è pronta.
-Io non amo i pezzettoni di frutta, quindi a questo punto passo il frullatore ad immersione. Voi fare come vi piace di più! Togliete prima le fette di limone e tenetele da parte perché cuocendo con le prugne, diventano quasi candite e prendono un colore bellissimo... oltre che una dolcezza strepitosa.
-Ora invasate, in vasetti già sterilizzati, e mettete una fetta del limone candito di cui sopra prima di chiudere. Chiudete subito e capovolgete ogni vasetto, che man mano si raffredda, va sottovuoto e non richiede ulteriore bollitura.

Note:
-E' meglio se vi fate aiutare mentre invasate, per essere più veloci perché la temperatura scende rapidamente ed è importante chiudere subito i vasetti, quando la temperatura è alta. Diversamente, non vanno sottovuoto.
-Per la sterilizzazione: potete farla a vapore, mettendo i vasetti ben puliti e capovolti sulla griglietta, con poca acqua nella pentola sottostante per circa 20 min., oppure potete ricorrere al forno: mettete i vasetti sulla piastra e lasciateli in forno a 100° per circa 20 minuti.

Foto realizzate con cellulare... in vacanza anche da macchine fotografiche, annessi e connessi!

Risotto con piselli, cipolla e fiori spontanei mantecato al taleggio... e tanta ricchezza



Titolo bizzarro, post bizzarro, ricetta bizzarra... lo so, ma prendetemi così... E' che quando leggo certe cose non posso fare a meno di riflettere.
Recentemente un articolo sul National Geographic parla di alimentazione e povertà. L'ambientazione è quella degli USA. Spesso penso agli States come una sorta di modello sociale di quello che saremo tra qualche anno, nei tanti aspetti del nostro modo di vivere globalizzato. Leggendolo, ho scoperto che negli USA lo Stato "passa" un assegno mensile alle famiglie indigenti, lo SNAP (Programma Assistenza Nutrizione Supplementare). A titolo d'esempio si parla di alcune famiglie che, pur potendo contare su una o più entrate, non riescono a garantirsi cibo e pasti con regolarità. Nonostante l'aiuto rappresentato dallo SNAP, l'incidenza dell'obesità è molto più significativa in questi contesti di "fatica" economica.
E arrivo al punto: com'è possibile?
Lo Stato ti dà un aiuto economico perché tu possa avere di che sostentarti, anche se lavori non sempre puoi comprare il cibo necessario (attenzione, si parla del minimo di sopravvivenza) e tu diventi obeso?
In realtà accade che manca la voglia di cucinare, e sempre più spesso mancano le informazioni e le basilari competenze per poter preparare cibo di qualità. Mancano la conoscenza delle materie prime, la capacità di leggere le etichette per poter scegliere meglio. E sempre di più ci si rivolge al cosiddetto junk-food, cibo spazzatura. Comodo, acquistato pronto e mangiato in mezz'ora.
Ma allora, cos'è la povertà vera? E che cos'è la ricchezza?
Mi faccio una domanda e mi dò una risposta: c'è molta povertà di informazione, di cultura dell'alimentazione...
Rischia grande povertà chi non sa (e non si prende la briga, faticosa lo so) di capire cosa sta comprando e in cosa si trasforma nel proprio corpo. E' povero chi non conosce le materie prime e le loro proprietà, chi non sente una radice tradizionale con il suo territorio e non mantiene alcune piccole ma preziosissime tradizioni.
Molto, in questo aspetto potrebbe fare la scuola ed il sistema di istruzione scolastica in genere, ma non possiamo sempre aspettare che qualcuno al di sopra di noi ci organizzi la vita. Nell'era digitale, dell'informazione in tempo reale, dove basta digitare una parola in rete per accedere a notizie ed approfondimenti che fino a quindici anni fa erano fantascienza, anche il singolo può fare molto. L'Io della situazione. Io, ad esempio, adoro raccogliere erbe spontanee. E ne parlo. Condivido. Chissà a qualcuno venga la stessa passione.
La nostra Bella Italia è ancora ricchissima di campagne, di boschi e di territori che offrono spontaneamente i loro frutti... a chi si prende la briga di tornare a mettere le mani nella Terra e capire la sua preziosità.
Ogni tanto, preparare un semplice pranzo, con un risotto ai pisellini selvatici, realizzato con un piccolo bulbo di cipolla spontanea, mantecato con lo stracchino della Valtaleggio e condito con i fiorellini della cipolla e di origano del bosco... ti può dare l'illusione di essere un Re del tuo Mondo.

Pisellini selvatici... sono grandi come una lenticchia
Pisellini selvatici... sono grandi come una lenticchia e ne basta una manciata



Fiori e bulbo di Allium carinatum, detto anche cipolla selvatica
 Fiori e bulbo di Allium carinatum, detto anche cipolla selvatica
 E, per lo meno a me, fa venire voglia di ringraziare per tutta la Ricchezza e la generosità di cui possiamo disporre, solo con una passeggiata nel bosco e poco altro in dispensa.
E' vero, ora sono in vacanza e, qui a Folgaria i boschi sono ricchissimi di origano e anche di qualche cespuglio di piselli, che a casa mia non trovo. Ma sono decine le erbe spontanee commestibili che trovo anche nei prati dietro casa.

La ricetta, semplice e tradizionale, la scrivo lo stesso, perché potete realizzarla anche con i piselli e le cipolle dell'orto. O del banco surgelati... oppure dello scatolame che ogni dispensa contiene. Come preferite.
Ma vi prego di riflettere sempre su quello che mettete nel piatto. E quando potete, scegliete cibo di qualità, fresco e di provenienza Italiana.




Risotto con piselli, cipolla e fiori spontanei
mantecato al taleggio

per 4 persone
320 g. riso -carnaroli o vialone nano-
Una manciata di piselli freschi
-oppure mezza scatola di quelli che sceglierete-
1 piccola cipolla
1/2 bicchiere vino bianco secco
50 g. taleggio -oppure formaggio cremoso del vostro territorio-
650 g. brodo vegetale -qui di carota, cipolla e origano-
Olio extravergine, sale

Preparate il brodo, scaldando l'acqua con una carota e una cipolla, qualche fogliolina di aromatiche e lasciate in infusione.
Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere connun filo d'olio e con i piselli. Quando la cipolla sarà morbida togliete dalla pentola e tenete da parte, quindi nella stessa pentola tostate il riso, praticamente a secco, ma va bene anche così! Sfumate con i vino bianco e lasciate evaporare un paio di minuti. Quindi aggiungete la cipolla ed i piselli tolti poco prima, continuate la cottura aggiungendo il brodo e regolando bene di sale. A un paio di minuti dal termine mantecate con il taleggio. Aggiungete un ultimo mestolino di brodo e lasciate riposare un minuto in padella prima di servire. Decorate il piatto con i fiorellini.

Nota: a primavera fiorisce l'erba cipollina, che abbonda anche nei vasi dei nostri balconi. I suoi fiorellini sono perfetti per insaporire i nostri piatti!

Gelato allo yogurt con lo sciroppo di prugne


Agosto, a parte essere il mese delle ferie per eccellenza, è anche quello in cui vengono a maturazione le prugne: tra quelle viola dell' albero di mio padre e quelle gialle dell'albero di mio zio (che arrivano verso fine luglio), per settimane la nostra casa diventa un porto ad altissimo traffico di vasi e vasetti, ceste di frutta, limoni e zucchero...  in quantità da paura.
Ho già pubblicato QUI la mia ricetta-tipo per le marmellate di prugne, che prevede di prelevare un po' dello sciroppo che si forma durante i primi dieci minuti di cottura delle prugne.

 
QUI trovate la ricetta dove utilizzo questo fantastico sciroppo per preparare del succo di frutta, home-made e genuino.
Per maggiore semplicità, riassumo anche qui di seguito il mio procedimento per ottenere lo sciroppo:
una volta lavate e denocciolate le prugne, le peso e calcolo lo zucchero in quantità pari a metà del peso della frutta. Metto in una pentola con delle fettine di limone e porto a bollore. Dopo circa 10 o 15 min. vedrete che la frutta rilascia la sua acqua biologica, la quale fondendosi con lo zucchero aggiunto, forma appunto uno sciroppo. Lo prelevo con un mestolino; è molto caldo, lo travaso in un barattolo sterilizzato, lo chiudo e lo conservo in frigo, anche per vari giorni.
Stavolta con questo sciroppo ho fatto una ricetta semplice, ma che tutta la famiglia ha particolarmente gradito, quindi penso sia bello condividerla con voi: l'ho usato per realizzare un gelato allo yogurt.
Le prugne sono della varietà viola, molto rustiche e diffuse nella mia zona, sono dolci solo se particolarmente mature, altrimenti sono leggermente aspre. Per questo motivo normalmente attendo che siano mature per preparare le marmellate. Producono una quantità di sciroppo minore rispetto al quella che si forma usando le gialle Goccia d'oro, ma per il nostro gelato ne è bastato circa un bicchiere.
Se avete una gelatiera, sarà tutto più semplice, ma anche se non l'avete, un buon frullatore farà un ottimo servizio.
La cosa più importante, in questa preparazione è il livello di genuinità e di qualità di questo prodotto, fatto in casa senza alcuna sofisticazione industriale.


Gelato di yogurt con sciroppo di prugne

Dosi per circa 6 persone
400 gr. yogurt greco
(io scelto sempre quello intero)
230 gr. sciroppo di prugne (viola)
80 gr. zucchero
 
Miscelate tutti gli ingredienti in una ciotola e lasciatela in frigo a raffreddare per bene. Dopo mezz'ora, trasferite tutto in gelatiera e fate andare circa 30 min. o fino ad ottenere la consistenza tipica del gelato mantecato.


Potete servirlo subito (ed è la cosa che vi consiglio, sarà molto più cremoso e fragrante) oppure predisporre un contenitore di polistirolo del tipo usato dalle gelaterie -io ne tengo da parte qualcuno ogni tanto, quando prendiamo il gelato artigianale- e mettere il gelato in freezer fino al momento di consumarlo. Lo toglierete 15 minuti in anticipo perché si ammorbidisca un poco.
Se non avete la gelatiera, potete distribuire la miscela di yogurt e sciroppo in una teglia ampia, facendo uno strato in modo che lo spessore non sia superiore ai 2 cm. Mettete la teglia in freezer e, quando vorrete gustare il sorbetto, togliete e spezzettate grossolanamente il composto gelato, mettetelo nel frullatore e fate andare, prima a colpetti e poi continuativamente, fino a rendere il composto abbastanza cremoso.

Nota:
I gelati e sorbetti realizzati in casa si conservano meglio, in freezer, se coperti con un foglio di pellicola a contatto della superficie superiore, per evitare che si formino cristalli sulla superficie.

© ESSENZA IN CUCINA

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