La fregula e la cicerchia, una coppia perfetta


Oggi nevica. Il freddo era già una realtà da alcuni giorni, ma oggi è arrivata anche Lei, la regina dell'inverno... per me non è un inverno serio se non viene un po' di neve. Sarà che amo la montagna, sarà che avendo iniziato a sciare fin da bambina, la presenza della neve è sempre stata ai miei occhi sinonimo di gioia e divertimento, di sano movimento, aria fine e buona e, dopo una giornata passata al freddo... cibi caldi, confortevoli, morbidi ed avvolgenti. Già.

Proprio come questa zuppa, nata davvero per caso e principalmente grazie all'intenzione di alleggerire la dispensa da quei mezzi pacchetti che stazionavano da un po'. Domenica sera ho messo a bagno un mezzo pacchetto scarso di cicerchie, antico legume coltivato nell'Italia centrale, da tempo dimenticato ma riportato per così dire "in auge" nelle ultime stagioni.
Le fregule invece sono una pasta tipicamente sarda, fatta con il grano duro macinato grosso e lasciato a bagno in acqua, successivamente sottoposto a movimento circolare delle mani per ottenere delle piccole sfere, che poi vengono tostate.
Insomma, un'accoppiata perfetta, che ci riporta con i suoi profumi in uno spazio casalingo e pieno di calore, di cose semplici ed autentiche, fatte con le mani e con amore.

Zuppa di fregule e cicerchie

 
dosi a occhio, o meglio "a pugni"
come una volta
per 4 porzioni
3 pugni colmi cicerchia
3 pugni colmi fregola
1 cipolla
1 spicchio aglio
1/2 barattolo pomodoro in scatola
2 o 3 pomodori freschi
dado vegetale
olio extrav. sale pepe origano


La cicerchia richiede di essere messa in ammollo, almeno una notte. Io ho messo a bagno per 24 ore, da domenica sera a lunedi sera. Richiede circa 40 minuti di cottura, oppure 20 min. in pentola a pressione.
Io ovviamente ho scelto la pentola a pressione: le ho coperte da acqua non salata, che ho poi buttato.
Dopo averle cotte, ho preparato un soffritto con poca cipolla, aglio e del pomodoro/pomodorini freschi, le ho saltate ed ho aggiunto le fregule, lasciando insaporire alcuni minuti. Poi ho messo acquae dado vegetale, regolato di sale e cotto per circa 12-13 minuti, tanto serve alle fregule. A me piace piuttosto asciutta, in particolare questa che vedete in foto è la rimanenza di ieri, riscaldata oggi in una pentola dove avevo fatto nuovamente saltare alcuni pomodorini freschi ed aggiunto poi poco brodo. Forse anche più buona di ieri, un po' più cremosa!

Colgo qui l'occasione per pubblicare il "The Versatile blogger", che Carla di Arbanella di basilico ed anche Sara di A dieta da domani, mi hanno regalato, dimostrandomi che sono nei loro pensieri. Io Ragazze vi ringrazio di cuore, avendo già pubblicato questo premio tempo fa non passerò a qualcuno in particolare il testimone, ma vi mando un grande abbraccio!!


Black and White... Un regalo per chi c'era!

Il post dei vincitori lo trovate da Valentina, la padrona di casa per questo mese.
Io, qui... parto dando i numeri, o meglio IL NUMERO: 93 ricette in concorso e una grande, infinita soddisfazione.
Mai avrei immaginato che al primo appuntamento per un contest su base annuale, dove non è una regola partecipare a tutti gli appuntamenti, avremmo avuto un così ampio consenso. E dire che il tema si presentava "ostico"... B&W
Cucinare pensando a colori, il bianco ed il nero, forti ed evocativi, controversi eppure amati da moltissime di noi, proprio per quel fascinoso contrasto che portano con sé, non era certo una sfida facile da gestire in cucina. Ma i risultati sono stati grandiosi. Tutte le ricette partecipanti hanno rivelato quanta voglia di mettersi in gioco e di sperimentare esista nel mondo meraviglioso dei blogger.

Voglio dire poi una cosa che mi preme già fin dai primi giorni da che tutto è iniziato: da quando ho aperto il blog, anch'io ho partecipato a molti contest e concorsi, alla maggior parte dei quali ho inviato ricette pensate apposta per quel tema. Però è la prima volta che sono dalla parte di chi "prende" ed ho provato una sensazione inaspettata. Leggere i vostri post, le descrizioni dei vostri percorsi mentali per arrivare ad elaborare una proposta, sentire dietro ogni vostra ricetta la costante presenza di un pensiero per il nostro tema -quindi per noi-, leggere di una corsa di ottanta chilometri per procurare quel certo ingrediente, fare e rifare un piatto per ritenerlo all'altezza e decidere infine che non lo era... ecco, tutto questo mi ha profondamente emozionato.  Grazie di cuore per questa bellissima sensazione.

Scegliere è stato difficile e le nostre motivazioni sono nel post di Valentina... ma dato l'altissimo livello di creatività, di sperimentazione e di bellezza nella presentazione di così tante ricette, ci è scattata questa idea: regalarvi una selezione di alcune di queste, combinate in menù "pensati" per invogliarvi a cucinare anche secondo questa chiave di lettura, quando deciderete di invitare amici a cena. Un nostro modo per onorare e valorizzare anche quelle ricette che abbiamo ritenuto meritevoli di grande attenzione pur non essendo tra le tre vincitrici. E pure così, non ho potuto menzionarle tutte, perché proporle in un menù richiede una certa logica, fatta di ingredienti, di tempi di realizzazione, di accostamenti ed abbinamenti.
Ecco quindi le nostre due proposte:

il menù "Essenziale", ovvero pensato per chi non vuole spendere una giornata a cucinare, ma ama stupire con presentazioni assolutamente al di sopra degli schemi

il menù "Spaziale", della serie  volevamo stupirvi con effetti speciali.. , per chi intende anche dedicare un po' di tempo in più e regalare agli ospiti dei piatti particolari e pieni di personalità.

Mi sarebbe piaciuto anche comporre un menù ispirato ai fiori, con l'antipasto di Dillo cucinando , la vellutata di Fujiko e... Bhé, potrete attingere dall'elenco completo secondo il vostro gusto ;) o magari anche solo in parte dalle nostre proposte, cambiando o sostituendo intelligentemente qualche ingrediente che, ahimé si ripete per questioni cromatiche,  per evitare doppioni nelle portate.
E poi, nostro grande proposito sarà realizzare un PDF con questi menù a tema cromatico, un tema a me già caro fin dall'inizio di quest'avventura su blogger.


Che dire, un grande grazie per tutti i partecipanti, siete andati veramente "oltre".


Menu Black & White  "Essenziale"


Simpaticissimo Finger, da presentare accompagnato da un vino bianco mosso, olive nere, cipolline...

Un primo veloce da fare ma di grande effetto, dove il branzino, presente anche nel secondo, potrà essere sostituito con altro pesce bianco e delicato

Bellissimo secondo piatto, creato con un'inventiva e in fondo una semplicità rare... quando si dice "less is more"

Un dolce delicato, rapido e preparabile in anticipo, che non mancherà di stupire per la sua morbidezza.


Menù Black & White "Spaziale"


Un antipasto bellissimo nella presentazione di Mai, creativa nel DNA, ma anche facile da preparare

Un primo piatto molto raffinato, semplice e preparabile in anticipo, ma presentato in maniera fantastica.. Carla è una chef e SI VEDE!

Un piatto declinabile anche come seconda portata, di un'eleganza e sperimentazione che ci sono sembrati davvero meritevoli di essere valorizzati

Un dolce assolutamente bello e particolare negli accostamenti; resta la difficoltà, ma è solo apparente, di non possedere un ferro per le cialde... francamente potrei pensare che valga la pena procurarlo ;)

Vi aspetto il primo di Febbraio per il prossimo Colors & Food!!!

Le tagliatelle... una questione di DNA


...rosa...

Tagliatelle con la rapa rossa, in salsa bianca ai pistacchi

Quando Ale ed Alessandra & Daniela hanno reso pubblico il tema dell'MTC di gennaio, già sapevo cosa avrei scritto in questo post, e soprattutto a CHI lo avrei dedicato. Perché quando si parla di tagliatelle, io non posso non pensare a Lei!
Lei è la mia ex collega,  un'amica speciale, una di quelle persone che anche se non sento per due mesi, quando parliamo è come se ci fossimo viste ieri, del genere che la vigilia di Natale ho pensato “a un quarto all'una la chiamo per gli auguri” e a un quarto all'una chiama lei... per farmi gli auguri.
Lei è Cinzia, stesso nome, stesso secondo nome -Maria-, stessa età (ci dividono 40 giorni esatti), stesso diploma, stesso lavoro e... stesse passioni. Tante passioni: sci, nuoto, fotografia, carte geografiche, viaggi, libri e film di fantascienza, mistero (telepatiche all'ennesima potenza) e... ovviamente cucina.
Anche per lei cucinare è una cosa imprescindibile: quante volte ci siamo raccontate le cene organizzate per amici, per parenti, scambiandole nostre invenzioni ed i nostri menù. Ed essendo lei di madre mantovana DOC, in casa sua la pasta si tira a mano; in dieci minuti si fanno due uova di tagliatelle, o anche di capellini. Un'arte vera e propria, una cosa che o ce l'hai nel DNA oppure puoi solo cercare di imitarla. Una sera di tanti anni fa mi invitò a casa sua, per "due uova di tagliatelle espresso”.
Tirò fuori da un vano sotto il tavolo, un tagliere di legno grezzo da circa 90x90 cm., con relativo mattarello da circa 80 cm., uno di quelli che ci puoi anche far scappare i ladri ;) e mise due uova al centro di una montagnola di farina. Dissi “ma quanta ne usi per due uova?”; lei fece spallucce... “non serve sapere quanta. Vedi, metti le uova al centro, quante ne decidi, metti una presa di sale e poi cominci a lavorarle con la forchetta, come quando fai una frittata. Pian piano tiri dentro la farina, poca per volta, fino a che con la forchetta non riesci più ad andare avanti. Allora continui con le mani, iniziando anche a schiacciare un po' il panetto per amalgamare bene. Ecco, devi arrivare a questa consistenza... senti?” Potete immaginare che per me, che la pasta l'avevo fatta sempre e solo con la pastamatic pesando metodicamente tutto secondo dosi certe, questa domanda era qualcosa di surreale. Soprattutto perché “sentendo”, a quel punto io avrei continuato ad aggiungere farina, invece lei si fermò. La consistenza era molto simile a quella dell'impasto per pizza e per me era tanto umida da impataccarsi, non poteva sostenere la tiratura a mattarello.
Ma in religioso silenzio restai a guardare... levò tutta la farina avanzata, una spatolata vigorosa per pulire il tagliere, che dev'essere assolutamente privo di qualsiasi briciola (rischierebbe di stracciare la pasta) e partì con “l'arma” del mestiere: il mattarello. Con leggerezza appiattì la pallottola in un dischetto ed aggiunse farina, girando il disco in lungo e in largo per mantenerne regolare la forma. Aggiungeva generosamente farina ogni volta che girava il disco e tirava... e il disco si faceva sempre più grande... alla fine era largo quasi quanto il tagliere, novanta centimetri e scendeva sul bordo davanti del tavolo, asciutto e per nulla appiccicoso. Era uno spettacolo! Merito del risultato lo aveva anche il legno dell'asse, che essendo grezzo assorbe in parte l'umidità della pasta.
L'ultima magia la fece col coltello: disponendo il disco di pasta in pieghe-fisarmonica, tagliò i fidelìni con una maestria ed una velocità che mi lasciarono sbalordita. Disse che sua madre era ancora più veloce in questo... ma ovviamente, lo ripeto, è una questione di DNA, da qui non si scappa.
Ancora oggi mantengo di quella sera un ricordo speciale, quasi magico.
Quale occasione migliore per onorare tanta arte, se non  questo MTC? La trovata del colore per la mia versione, non è farina del mio sacco e nemmeno lo sono le dosi, risultate da quanto appena raccontato, ma io da brava geometra ho misurato, pesato, trascritto e rapportato (eh, portate pazienza, ognuno ha il suo DNA, a me è toccato questo!!)
E allora, cara Cinzia, che voto dai alla tua allieva per queste tagliatelle?


Tagliatelle di rapa rossa, in salsa bianca ai pistacchi

dosi per 4 – 5 persone
90 gr. Barbabietola
1 uovo da circa 60 gr.
farina 0
sale

180-200 gr. Robiola
una bella manciata pistacchi salati sgusciati
2 cucchiai marsala secco
olio, sale, pepe


Seguendo il metodo di Cinzia, con un totale di 150 gr. scarsi di liquido (uova + barbabietola passata al mixer), ho ottenuto un panetto di 320 gr. Lascio a voi i rapporti con le due uova ed i 220 gr. canonici suggeriti dalla ricetta di Ale.. qui c'eran di mezzo le tradizioni familiari e non volevo discuterle ;)

Per il condimento: una leggera tostatura ai pistacchi tritati, sciogliere nella stessa pentola saltapasta anche la robiola, aiutandosi con del marsala secco, da far svaporare un po', ottenendo una salsina vellutata e granulosa per via dei pistacchi.Scolare le tagliatelle molto al dente e saltarle nella crema, aggiungere parmigiano a discrezione, il gusto ne trae beneficio. Decorare con qualche pistacchio tritato.
Sono state un piatto che ho goduto anche con gli occhi, di un bellissimo colore granata chiaro, che fa bene anche alla mente..!

Grazie ad Ale, Ale, Dani e Giorgia, per avermi dato la possibilità di condividere con voi questo mio piccolo vissuto affettivo. E un bacio a Cinzia.


Un PS doveroso: ieri ho ricevuto una mail da Cinzia (che non sento da Natale), dove mi dice che il giorno prima ha fatto le tagliatelle... e mi manda una foto delle sue... e secondo voi posso dubitare che stavamo facendo tagliatelle nello giorno, magari nello stesso momento?


Vellutata di cavolo viola e porri



Una zuppetta tutta colorata, per interpretare nella chiave che mi è tanto cara, quella del colore, il tema di questo mese per la Bottega di campagna, di Ambra e Malvarosa.
L'accoppiata obbligata a gennaio è "cavolo e porro", ed io avevo troppa voglia di sperimentare la vellutata con il cavolo viola.
La consistenza di questo piatto è per me obbligatoriamente cremosa, quindi ci sono anche le patate, immancabili se si desidera quella morbitezza che mi piace infinitamente nella stagione invernale: mi ricorda il caldo abbraccio di un velluto...
Non l'ho fatta con il bimby, ma chi tra voi è un'addicted del gioiellino che sa far magie con le vellutate, potrà "bimbyzzare" senza troppi problemi. Io ultimamente ho una passione particolare per la pentola a pressione, complice la solita esigenza di comprimere al massimo i miei tempi. Se si considera che la verdura puo essere letteralmente buttata a pezzettoni e che dal fischio si calcolano 15 minuti (durante i quali apparecchio e magari avvio una frittata o spadello una verdura) capite bene che in mezz'ora posso impiattare, con buona pace dei figli che in quel mentre pizzicano ogni cosa commestibile che trovano in giro.

 Vellutata di cavolo viola e porri


dosi per 4 porzioni
1/4 di un cespo cavolo viola
1 porro di media grandezza
(io adopero anche un po' della parte verde, la più tenera)
1 cipolla -io la rossa di Tropea, fresca-
2 patate grosse
olio, sale, pepe e dado vegetale

Scaldare l'olio e far appassire leggermente la cipolla, tagliata alla grossa. Quando è colorita, aggiungere le altre verdure, pulite e tagliate a pezzetti grossolani, aggiungere il dado vegetale, coprire con acqua a filo delle verdure  non di più, chiudere la pentola pressione e, dal fischio, cuocere 15 min.
Al termine, passare con il minipimer fino ad ottenere una consistenza vellutata, regolare di sale e pepe.. et voilà.
Piacendo, potete tostare dei pinoli, che daranno una nota croccante ed aromatica e servire con del pane tostato. O anche, molto gustosa con una dadolata di... pancetta affumicata o speck, resi croccanti da un passaggio veloce in pentola antiaderente.

Questa ricetta è per La bottega di Campagna di Ambra  in collaborazione con Malvarosa edizioni





Lo stufato... come si faceva una volta


Non ho mai saputo cosa esattamente fosse Lo Stufato. Pur cucinando carne da tanti anni non ho mai sottilizzato sulle differenze tra stufati, brasati, arrosti, umidi...
Quindi per presentare un piatto senza fare figuracce, ho fatto la mia piccola ricerca arrivando a capire, per la prima volta in vita mia che in realtà si tratta di uno spezzatino, mentre credevo che si trattasse anche per lo stufato, di carne a pezzo intero, tagliata successivamente alla cottura.
Uno stufato si cuoce su tempi molto lunghi, oltre le due ore, e in umido, addirittura Ada Boni nel suo Talismano della Felicità lo mette nella categoria dei bolliti, perché prevista aggiunta di liquidi durante la cottura. Quando invece si fa la rosolatura preventiva si parla di arrosto:  la croccante crosticina all'esterno aiuta a trattenere i liquidi della carne al suo interno.
Sono adatti anche tagli di carne non proprio tenera: La Boni consiglia infatti polpa di stinco di manzo; il mio macellaio, quando glie l'ho chiesta, subito ha obiettato essere appunto pittosto dura e nervosa. Dunque mi sono lasciata consigliare: mi ha dato dei tagli di coscia di manzetta, che io ho "cubettato" a grandezza di una noce e che, dopo oltre due ore di cottura, erano tenerissimi.
Qui, invece, un altro stufato che potrebbe interessarvi.


Stufato al Mirto con cipolle di Tropea


per 4 porzioni piccole

600 gr. polpa di manzo  a pezzetti
4 cipollotte fresche di Tropea
1 bicchierino di Brandy
rametti di mirto fresco
olio, sale, pepe

Ho messo tutto a freddo nella pentola, a fuoco bassissimo, ho solo tralasciato il brandy, che ho aggiunto solo quando il tutto era abbastanza caldo da fumare. Ho cotto per circa due ore, poco di più, coprendo la pentola e facendo attenzione che non asciugasse troppo. In tutto ho messo due tazzine d'acqua e non ho rimestato troppo.
Ho servito in un piatto ben caldo, accostando delle patate spadellate...
Questo è tutto, e devo dire che perfino i miei bambini, notoriamente molto selettivi, hanno apprezzato alla grande. Segno che le cose fatte bene, come si faceva una volta, con cura, amore e passione per la tradizione, non stufano mai!
Questa ricetta è per Eleonora, per il Contest "Lo stufato", in collaborazione con Gualtiero Villa ed il Teatro 7.

Ora una piccola nota sulla pentola usata per questa cottura: una pentola in pietra ollare, ricevuta in regalo da un cliente ben due anni fa a Natale e prontamente pargheggiata in cantina, in attesa di miglior uso.
Con il termine "ollare" si identifica non una tipologia specifica di pietra, ma un certo uso che se ne fa. Siccome anticamente con la pietra non si cuocevano solo le carni, ma si realizzavano anche contenitori per olii, ecco che da tempo immemore, queste pietre sono state definite "ollari", da olio appunto.
La realizzazione delle pentole avviene lavorando completamente a mano e con attrezzi ancora artigianali blocchi di pietra, uno per ogni pentola, scavato e sagomato, perfino per ottenerne le manopole.






Prima dell'uso è necessario un trattamento che prepara la pentola al suo lungo lavoro: si passano tutte le superfici con dello strutto, si riempie d'acqua e si mette in forno freddo, mandato poi a 200° per due ore; va lasciata infine raffreddare nel forno.
Dopo questa preparazione la pentola cambia colore, le venature della pietra si fanno evidenti e perfino il logo dell'azienda che l'ha prodotta è magicamente comparso sul bordo esterno.





La titolare della ditta, la signora Marcella che conosco personalmente, mi ha detto che ora queste pentole non vengono più prodotte, ma l'azienda continua la lavorazione delle pietre coti, che anticamente erano molto ricercate per molare ed affilare le lame di flaci e falcetti... attrezzi ormai andati in disuso.
Nel paesello vicino a dove abito, esiste ancora la cava di pietre coti ed un piccolo pezzo di questa storia antica continua a vivere nella mia bellissima e magica pentola.

Cheese cake alla vaniglia e crema di marroni


Una mini torta per il contest di Gianni, che con le sue Torte Monoporzione, ha avuto un'idea geniale: ora avrò un punto a cui riferirmi quando cerco delle idee  mini-mono per la proposta del dolce alle prossime cene:)
Se potessi, farei un monumento a chi ha inventato le cheese cake... ma quanto mi piacciono? Troppo. Non posso resistere a quella cremina tutta bianca e morbida ma allo stesso tempo soda, con le bricioline burrose e la geleé di frutta che ne declina il sapore. Di fronte ad una torta di questo genere, tutta la Disciplina che posso mettere nella mia vita, ahimé se ne va a pallino...
Prima di aprire il blog non ne avevo mai fatte ed è stato piacevole scoprire che ne esitono versioni fredde, che non prevedono cottura. Ancora più piacevole trovarle di una facilità a farsi che è proprio un peccato rinunciare, come per anni ho fatto anch'io credendo fosse troppo complicato.
Questa volta, la vera complicazione è stata più nel voler fare la versione monoporzione, elemento fondamentale richiesto da Gianni: stanotte alle due trafficavo con strisce e tondini di cartaforno, graffettatrice e bicchierini.... Ma il risultato finale ha ripagato di tutto l'impegno profuso per inventarsi dei mini stampi in alternativa ai coppapasta che ancora non ho.
Tra gli ingredienti ho usato una crema di marroni, preparata alcune settimane fa seguendo una ricetta di Patty: meravigliosa.
Non vi ho mai detto che sono ghiottissima di castagne, in tutte le versioni? No?! Si, dai l'ho detto solo una ventina di volte! Quindi, avevo il vasetto home-made da utilizzare al meglio. Quale modo migliore che farne una cheese cake fredda dal gusto invernale?

Mini cheese cake alla vaniglia e crema di marroni


dose per sei monoporzioni da circa 150 gr.
per la base
100 gr. biscotti secchi tipo petit o digestive
40 gr. burro sciolto

per la crema
450 gr. formaggio bianco spalmabile*
50 gr. zucchero
1 bustina vanillina
100 gr. latte fresco
2 fogli gelatina
180 gr. crema di marroni o di castagne
cacao amaro per rifinire

Tritare abbastanza finemente il biscotti ed amalgamarli al burro sciolto. Distribuire il composto granuloso che ne risulterà, sul fondo di stampini coppapasta di circa 7 cm. e premere bene per compattare e farlo aderire al fondo. Per questa operazione adopero un piccolo bicchiere dal fondo piatto. L'operazione è indispensabile per poter poi sformare una tortina che, date le piccole dimensioni, faticherebbe a restare compatta. Porre in frigo mentre si preparano gli altri due composti.
Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua FREDDA per dieci minuti, strizzarli e scioglierli in un pentolino con il latte già tiepido. Muovere bene con una forchetta per aiutare i fogli a sciogliersi.
Questo composto va suddiviso in due ciotole: quella in cui avrete riunito lo zucchero ed i formaggi spalmabili (*io un mix di ricotta, philadelphia e panna), dove verserete circa due terzi del composto. La restante parte va usata per diluire in un'altra ciotola, la crema di marroni, che prenderà la consistenza di uno yoghurt.
Ora si monta il dolce: nei coppapasta, o bicchierini, con le briciole al burro distribuire in maniera uniforme la crema di marroni, cercando di livellare al meglio con un cucchiaino. L'ideale sarebbe una sacca da pasticceria, ma essendo per me ormai notte fonda, non avevo voglia di "trafficare" oltre, quindi ho fatto a mano.
Rifinire con la crema bianca e porre gli stampini in frigo per almeno una notte. Volendoli sformare in monoporzione, per avere l'effetto compatto della tortina io li ho messi in freezer. Se avrete dei coppapasta farete in maniera più veloce di me!
Una volta sformati nel piatto, cospargere di cacao amaro e, piacendo, un filo di caramello per la decorazione.
Questa ricetta è per Gianni e per il suo contest Torte Monoporzione in collaborazione con la Pasticceria Antoniazzi






Crumble con le confetture... rosse!


Avete mai avuto, nel frigorifero, alcuni mezzi vasetti di marmellata ancora da consumare?
A me capita spesso, perché amo farle in casa ma in famiglia non le consumiamo con regolarità, quindi dopo un certo entusiasmo iniziale il vasetto langue in frigo
Avevo dunque ben quattro gusti, ancora buonissimi ma per ciascuno un quantitativo non sufficiente per una torta intera. C'era della confettura di prugne viola dell'albero del mio papà, c'era quella con le fragoline di bosco ed ancora qualcosa col mirtillo... e pure della confettura di rosa canina.
L'esperimento era già stato collaudato in periodo estivo, quando si doveva vuotare il frigo prima delle vacanze: ho messo tutto in una grande ciotola ed ho amalgamato bene, ottenendo un gusto variegato e piacevole, con un bellissimo colore rosso profondo, che sta benissimo!

Pure il crumble non è una novità, ma ho trovato un equilibrio perfetto con queste dosi, sperimentate anche con una parte di farina di castagne, che trovo deliziosa. Qui ho messo le quantità necessarie per una teglia rettangolare da circa 20 x 27 cm. ed ho tagliato queste fettine in forma rettangolare, ispirata dal post di Marinella, che a sua volta aveva trovato la ricetta dalla mitica Sigrid.

Crumble con confetture rosse



crumble
400 gr. farina
210 gr. zucchero
210 gr. burro
1 bustina vanillina
400 gr. marmellata di vostro gradimento

Nel mixer (per me sempre il prodigioso bimby) inserire tutti gli ingredienti per il crumble ed azionare, anche a colpi, fino a raggiungere la consistenza di briciole. Potete poi anche aiutarvi con le mani, se il composto dovesse risultare a tratti farinoso. In questo post ho messo delle fotografie del passo-passo per un risultato ottimale con la tecnica delle briciole, ma in ogni caso, ripartire cira 2/3 del composto sul fondo della tortiera, foderata di cartaforno e schiacciare, usando le mani o aiutandovi con il fondo di un bicchiere, o un batticarne...
Distribuire la marmellata in modo omogeneo e procedere quindi con le briciole a rifinire la superficie, in maniera omogenea.
Cuocere per circa 25 min. in forno a 200 gr. statico. Porzionare a rettangoli, e gustare a merenda con un buon thé.

Tortelli con ripieno di pesce: black & white... total chic!


Oggi si apre la "finestra" di ricezione delle ricette di Colors & food e tocca a me aprire le danze!
Come già saprete, il tema del mese è Black & white... total chic! Vi rimando da Valentina per le spiegazioni del caso :)
Ho già avuto commenti da qualche amica blogger sulla "difficoltà" di questo tema, ma io SO che nel web gira tanta creatività da far paura a Barbieri e Cracco messi insieme!
Sappiate che ogni volta che, presa dal fuoco dell'MTChallenge vedo la panoramica delle ricette del mese -di tutti i mesi fino ad ora "frequentati"- rimango sbalordita da tanta meravigliosa inventiva.
Quindi forza, a tutti quanti, siete sempre bravissimi anche per contest molto più difficili, fateci vedere di cosa siete capaci :)
Io ho preparato questo piatto, che avevo in testa già quando, nella finalissima di Masterchef, la "Luisona" ha preparato dei cappelletti bianchi e neri con ripieno di pesce. Un'idea che mi è piaciuta tantissimo, così tanto che è stato il ricordo di quel piatto a far scattare la molla per il colore di gennaio... pensavo alle festività, ancora in corso e che si chiuderanno ufficialmente da domani. Ma perché non continuare a mettere anche nel piatto quell'eleganza e ricercatezza che ci abbiamo messo per la festa di capodanno, o per una cena speciale con gli amici?
Il nero in cucina è un colore presente in pochi alimenti, penso al caviale, al nero di seppia, al riso venere e... poco altro in verità. Non è nemmeno molto fotogienico quando è nel piatto, oggi ne ho avuto la conferma... e il contrasto cromatico con il bianco non aiuta. Comunque le foto non sono in bianco e nero, ho voluto lasciare il colore. Quindi capisco che non si potrà "gustare" con gli occhi il contenuto di questo piatto, però devo dire che potendolo fare col palato, ne è valsa la pena.

Tortelli al nero di seppia con ripieno di spada e seppie

per la pasta
(ho ottenuto 44 tortelli)
120 gr. farina 00
1 uovo da circa 60 gr.
1 cucchiaino olio extrav.
1 bustina di nero di seppia (la mia era di 4 gr.)
3 cucchiai acqua (per pulire la bustina del nero)

per il ripieno
1 fetta piccola di pesce spada
1 manciata di seppie, circa 200 gr.
1/2 bicchierino di vino bianco
1 spicchio aglio
succo di limone, sale e pepe
1 piccola patata lessa

per condire
300 gr. anelli di calamaretti
2 cucchiai brandy
200 gr. Philadelphia
1 presa di bottarga (io di muggine)
timo fresco
olio, sale, pepe



Preparare la pasta versando tutti gli ingredienti nel mixer per circa 25 - 30 secondi. Raccogliere tutto l'impasto formando una palla, che va avvolta in pellicola trasparente e messa a riposare in frigo per almeno mezzora.
Nel frattempo preparare il ripieno: scaldare poco olio con 1 spicchio d'aglio in camicia -che poi toglierete- e fate saltare lo spada e la seppia tagliati a striscioline. Sfumare con il vino, regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco allegro, per alcuni minuti. Serve poco, cinque o sei minuti. Passare tutto al mixer con la patata lessa ed aggiungere 1 o 2 cucchiai di succo di limone.
Tirare la pasta con la macchina tirapasta, spolverando generosamente con la farina (questa pasta rimane leggermente più morbida ed appiccicosa della versione chiara) fino a poco meno del numero più sottile: io il 6 della Marcato, che arriva fino al 7. Disporre in strisce e distribuire una piccola pallina di ripieno, distanziando in base a quanto grandi vorrete fare i tortelli. I miei erano da circa 4 x 4 cm, con una quantità di ripieno grande come una nocciola o poco più.  Coprire con una striscia di pasta e far aderire bene i due strati facendo attenzione a far uscire l'aria. Poi procedere a tagliarli. Io non ho ancora una rotella tagliapasta, ho usato delle forbici enormi da sarta, con le lame a zig-zag e mi sono divertita una cifra a rifilarli a piacere (che posso dire, la geometria mi scorre nel sangue!)
Per il condimento, far scaldare dell'olio in una padella capiente, che possa poi permettere di saltare anche i tortelli. Soffriggere allegramente gli anelli di calamari e sfumare con del brandy, regolare di sale e pepe e lasciar andare pochi minuti, senza però far asciugare troppo, perché il fondo di cottura dei calamaretti servirà a stemperare il philadelphia. Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata, per pochi minuti e man mano che si scolano, porli nella pentola con il condimento. Attenzione al sughetto, che dev'essere cremosissimo, ma tende ad asciugare in fretta rischiando di lasciare il tutto troppo stopposo; dunque se serve, aiutarsi con qualche cucchiaio di acqua.
Prima di servire, aggiungere una bella presa di timo tritato e, solo sul piatto, una presa di bottarga e un giro di pepe.

Tronchetto natalizio


Un'altra ricetta tipicamente festaiola e molto natalizia, è questa del tronchetto. Non appartiene propriamente alla tradizione italiana, pare piuttosto di origini francesi. Sembra che debba le sue origini di dolce della tradizione, proprio alla sua forma che, ricordando appunto il ceppo sul focolare, viene proposta nel tempo natalizio, a ricordare l'importanza del "focolare" familiare,  con il suo calore e la sua valenza, per così dire, aggregativa.
Il sapore finale di questa mia personale versione, mi ha ricordato molto quello di una notissima preparazione dellla Ferrero, ma non mi voglio esporre a citarla.. però i miei bambini lo hanno trovato molto interessante, il grande appena lo ha visto decorato, ha subito esclamato "..ma sembra un tronco!" quindi, per questa volta pollice alzato :)

Tronchetto natalizio


Pasta biscotto:
2 uova intere
2 tuorli
80 gr. zucchero
80 gr. farina
gocce di limone

Crema per farcitura:
100 gr. mascarpone
1 uovo
20 gr. farina 00
40 gr. zucchero
150 ml. latte
1 cucchaio di Marsala

Copertura al cioccolato:
200 gr. cioccolato fondente
60 gr. burro

Pasta biscotto
: montare le uova intere e lo zucchero a temperatura ambiente con la frusta elettrica, ottenendo un composto molto spumoso. Incorporare la farina con un setaccio, poca per volta per non smontare il tutto. Montare a parte gli albumi a neve ferma unendo anche le gocce di limone ed incorporarli molto delicatamente al composto di uova e farina. Preparare il forno a 180 gr. e disporre il composto spatolandolo su una teglia con cartaforno. Cuocere circa 10 min. facendo attenzione che non colorisca. Questo è L'ACCORGIMENTO che serve per avere una pasta ancora morbida e senza la crosticina colorita e croccante che poi renderebbe difficoltoso arrotolarlo.
Capovolgere il foglio con la pasta ancora calda su di un canovaccio umido e procedere a togliere la cartaforno; poi aiutandosi col canovaccio, formare il rotolo, lasciandolo riposare ben arrotolato.

Crema per farcitura: preparare una crema pasticcera battendo l'uovo con lo zucchero in un pentolino capiente, aggiungere poco per volta anche la farina. Incorporare il latte tiepido con la vaniglia. Mettere sul fuoco bassissimo e muovere in continuazione con la frusta fino a quando addenserà. Lasciare raffreddare ed incorporare il mascarpone ed il liquore. Farcire il rotolo e porre in freezer un paio d'ore.

Copertura: sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzi con il burro; raggiunta la consistenza pastosa simile a quella dello yogurt, togliere dal fuoco e rivestire il rotolo ben freddo aiutandosi con un cucchiaio e poi, con i rebbi della forchetta, creare le caratteristiche righe.
La "testa" ed il "fondo" del tronchetto vanno tagliati per il verso obliquo e questi ritagli vanno posti lateralmente al trochetto, per imitarne la caratteristica forma. Tenere in frigo fino al momento di servire.

Buon Anno... iniziamo in dolcezza!

..è arrivato. Dopo tanto parlare intorno a questo 2012, ci siamo!
Sono in molti a considerarlo "fatidico" e, mentre lo scrivo, mi rendo conto che questa parola ha la sua origine da fato, forza misteriosa che i latini ritenevano essere posta a governare l'Universo... fatidico è ciò che rivela quanto i destini hanno predisposto.
Sono in molti a parlare di fine del mondo per questo anno, ma sono in pochissimi a comprendere che ci si rivolge a quel mondo fatto di estremi e di eccessi: proviamo a pensare a quante cose oggi riusciamo a fare in una quantità di tempo breve come una giornata.. e pensiamo ai ritmi a cui ci sottoponiamo per riuscire "a starci dentro".
Se mia nonna, classe 1911, fosse ancora qui e potessi confrontarmi con lei e con i suoi ricordi...
E' vero abbiamo raggiunto un livello tecnologico ai suoi tempi inimmaginabile, se penso che l'acqua corrente è arrivata nel suo paese solo all'inizio degli anni 50, è stato facile anche per lei abituarsi a certe comodità che viavia venivano ad alleggerire le fatiche quotidiane, specialmente quelle di noi donne. Mia nonna, una donna di meno di un metro e sessanta per 45 chili di peso,  ha avuto nove figli, tutti sani, perfetti e sopravvissuti alle durezze del suo tempo. Fino al 1963, anno in cui il primo dei suoi figli ha preso moglie, ha lavato, stirato, cucinato e rassettato casa per undici persone. Credetemi, se ci penso mi viene una stretta allo stomaco: non so in che anno ha potuto comprare una lavatrice o avere uno scalda acqua...
Oggi abbiamo raggiunto del livelli a di poco parossistici, non c'è bisogno di elencare quello che si arriva a fare in un giorno per capire cosa voglio dire... ogni donna che qui legge sa di cosa parlo, blogger o no.
Ecco, per tornare al nostro "fatidico" 2012, è alla fine di questo mondo che dobbiamo pensare, alla fine di questi livelli di velocità, di sollecitazione vibratoria che ci spingono in ambiti emotivamente fragili, dove sono molte le persone che non sanno gestire queste sollecitazioni, che non riescono a "starci dentro", che a volte esplodono e per futili motivi fanno una strage.
Io spero dal profondo del Cuore che sia questo il mondo destinato a finire; certo, non desidero proprio tornare ai periodi in cui si lavavano i panni a mano con l'acqua gelida, ma sarà bello tornare a sentire l'importanza di certe piccole cose, fatte con le mani, con gesti semplici e pieni di gioia.
Pallinare tartufini di cioccolato ne è un esempio prezioso... e iniziamo il 2012 con dolcezza :)

Tartufi al cioccolato fondente

 
dosi per circa 55 tartufi come un litchies

400 gr. cioccolato fondente almeno al 60%
200 gr. panna fresca
aromi a piacere per differenziare*:

2 cucchiai rum e 50 gr. di farina di cocco
un cucchiaino scorza d'arancia, 2 semi di cardamomo e cacao amaro
aroma di vaniglia e thé matcha setacciato con zucchero a velo vanigliato

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente fatto a pezzi e la panna. Preparare a questo punto tre tazze in cui suddividere la ganache. In ciascuna tazza procedere con gli aromi: il rum, oppure l'aroma di vaniglia o infine scorza d'arancia e semi di cardamomo pestati. Lasciare raffreddare e solidificare le ganache e poi procedere a pallinare i tartufi, finendo con il passare ciascuno nella propria veste finale: il cocco per quelli al rum, il thé matcha per la versione vanigliata, il cacao amaro per l'arancia al cardamomo.
E gustare in  dolcezza e serenità.

Colgo l'occasione per ricordare con Valentina il nostro contest, che inizia oggi con un post dove troverete tutti gli spunti per questo mese.. iniziare con dolcezza, in un mondo pieno di colori!!

© ESSENZA IN CUCINA

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