15 gennaio 2012

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Lo stufato... come si faceva una volta


Non ho mai saputo cosa esattamente fosse Lo Stufato. Pur cucinando carne da tanti anni non ho mai sottilizzato sulle differenze tra stufati, brasati, arrosti, umidi...
Quindi per presentare un piatto senza fare figuracce, ho fatto la mia piccola ricerca arrivando a capire, per la prima volta in vita mia che in realtà si tratta di uno spezzatino, mentre credevo che si trattasse anche per lo stufato, di carne a pezzo intero, tagliata successivamente alla cottura.
Uno stufato si cuoce su tempi molto lunghi, oltre le due ore, e in umido, addirittura Ada Boni nel suo Talismano della Felicità lo mette nella categoria dei bolliti, perché prevista aggiunta di liquidi durante la cottura. Quando invece si fa la rosolatura preventiva si parla di arrosto:  la croccante crosticina all'esterno aiuta a trattenere i liquidi della carne al suo interno.
Sono adatti anche tagli di carne non proprio tenera: La Boni consiglia infatti polpa di stinco di manzo; il mio macellaio, quando glie l'ho chiesta, subito ha obiettato essere appunto pittosto dura e nervosa. Dunque mi sono lasciata consigliare: mi ha dato dei tagli di coscia di manzetta, che io ho "cubettato" a grandezza di una noce e che, dopo oltre due ore di cottura, erano tenerissimi.
Qui, invece, un altro stufato che potrebbe interessarvi.


Stufato al Mirto con cipolle di Tropea


per 4 porzioni piccole

600 gr. polpa di manzo  a pezzetti
4 cipollotte fresche di Tropea
1 bicchierino di Brandy
rametti di mirto fresco
olio, sale, pepe

Ho messo tutto a freddo nella pentola, a fuoco bassissimo, ho solo tralasciato il brandy, che ho aggiunto solo quando il tutto era abbastanza caldo da fumare. Ho cotto per circa due ore, poco di più, coprendo la pentola e facendo attenzione che non asciugasse troppo. In tutto ho messo due tazzine d'acqua e non ho rimestato troppo.
Ho servito in un piatto ben caldo, accostando delle patate spadellate...
Questo è tutto, e devo dire che perfino i miei bambini, notoriamente molto selettivi, hanno apprezzato alla grande. Segno che le cose fatte bene, come si faceva una volta, con cura, amore e passione per la tradizione, non stufano mai!
Questa ricetta è per Eleonora, per il Contest "Lo stufato", in collaborazione con Gualtiero Villa ed il Teatro 7.

Ora una piccola nota sulla pentola usata per questa cottura: una pentola in pietra ollare, ricevuta in regalo da un cliente ben due anni fa a Natale e prontamente pargheggiata in cantina, in attesa di miglior uso.
Con il termine "ollare" si identifica non una tipologia specifica di pietra, ma un certo uso che se ne fa. Siccome anticamente con la pietra non si cuocevano solo le carni, ma si realizzavano anche contenitori per olii, ecco che da tempo immemore, queste pietre sono state definite "ollari", da olio appunto.
La realizzazione delle pentole avviene lavorando completamente a mano e con attrezzi ancora artigianali blocchi di pietra, uno per ogni pentola, scavato e sagomato, perfino per ottenerne le manopole.






Prima dell'uso è necessario un trattamento che prepara la pentola al suo lungo lavoro: si passano tutte le superfici con dello strutto, si riempie d'acqua e si mette in forno freddo, mandato poi a 200° per due ore; va lasciata infine raffreddare nel forno.
Dopo questa preparazione la pentola cambia colore, le venature della pietra si fanno evidenti e perfino il logo dell'azienda che l'ha prodotta è magicamente comparso sul bordo esterno.





La titolare della ditta, la signora Marcella che conosco personalmente, mi ha detto che ora queste pentole non vengono più prodotte, ma l'azienda continua la lavorazione delle pietre coti, che anticamente erano molto ricercate per molare ed affilare le lame di flaci e falcetti... attrezzi ormai andati in disuso.
Nel paesello vicino a dove abito, esiste ancora la cava di pietre coti ed un piccolo pezzo di questa storia antica continua a vivere nella mia bellissima e magica pentola.

49 commenti:

  1. Bella ricetta,merita la vittoria!In bocca al lupo,Lisa.

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  2. Perdonami se passo sulla carne (ma un in bocca al lupo grande come il mondo te lo faccio con tutto il cuore ^_^)...gli occhi sono tutti per quella pentola! E'...è...è...senza parole! Un bacione, buona settimana

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  3. Lo spezzatino è un piatto tipico invernale al quale non potrei proprio rinunciare.
    Noi lo cuociamo dentro pentole di coccio.
    Buon lunedì.

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  4. Queste pentole mi intrigano ... So che c'e anche quella per la pizza! Lo stufato secondo me ti e' venuto buonissimo:-) bacioni

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  5. Io voglio quella pentola!!! ed anche il suo contenuto! :))
    grazie di questa partecipazione così curata.
    in bocca al lupo!
    bacioni!

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  6. Mi assoccio a Eleonora, mi piacerebbe tanto avere una pentola come quella! E lo stufato? be, se questo e' il tuo primo tentativo, al secondo vedrai che qualcuno suonera' il campanello per chiedere che cos'e' quel profumo meraviglioso!

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  7. assolutamente da podio! fantastica la pentola in pietra ollare
    brava brava brava
    Cris

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  8. io adoroooooo questi piatti! gnammmm che delizia! complimenti :)

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  9. ma sai che non ci posso credere perche'ho esattamente la stessa pentola e me la porto'a casa la mamma dallÍran.Incredibile comuqnue e'fantastica anche per il risotto.ottimo questo stufato e la pentola lo rende perfetto

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  10. Che bello, ho proprio comprato del vitello stamattina e non sapevo come farlo. Userò questa ricetta. Non ho brandy ma penso che potrò mettere un pò di Marsala...dopotutto sono Siciliana:) Ti seguo subito!

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  11. Non vedevo l'ora di vedere questo tegame!
    Ma non ho capito se partecipi oppure no al contest di Eleonora! Io stamattina ho comprato gli ingredienti per la bourguignon di Julia Child, basta rimandare :-D baci baci

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  12. Col mirto, ma che meraviglia!!!!! Il tuo stufato è semplicemente fantastico e non sai quanto ti invidio la pentola...
    Bacioni

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  13. oh che bella ricetta. lo stufato per davvero! e questo tegame posso dirlo? è la fine del mondo!!!!!!!!!!!

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  14. Questo stufato con le cipolle di Tropea mi inspira assai, con quel tocco dei rameti di mirto!

    E verissimo, che le cose fatte come una volta non hanno paragone! Ma quella pentola ollare? Lo sai che ti invidierò a vita per questa pentola? Ecco a punto, non farmela mai vedere...

    besos

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  15. Ottimo lo stufato e stupenda la pentola in pietra ollare! che meraviglia sarebbe avere una! rende onore al tuo fantastico stufato, adoro il mirto e le cipolle Tropea! gnammmm!!

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  16. @per tutte, carissime amiche, benveute ad asaggiare, alemno con gli occhi, lo stufado nella peitra ollare :) la pentola non l'ho ancora riposta, è li sul piano della cucina e me la rimiro, è davvero bella e ne sono felicissima
    @Stella, certo che partecipo, ho messo anche il link ;) un baci, grazie per la bellissima chiacchierata di ieri!!

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  17. Non so se preferisco la lezione sulle carni, la ricetta o la pentola. Certo che sei magica Cinzia, e per fortuna siamo amiche. Ho mandato la mia ricetta a Vale, spero di prepararne un'altra, ho una cosa che mi frulla in testa ma non so se ho tempo di realizzarla. Vedrò che posso fare. Intanto ti abbraccio, buona settimana

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  18. Guarda, la mia pentola è parcheggiata in giardino con un vaso dentro...mai usata!! Dai, lo prendo come un segno. La realtà è che mi inibisce un pò.
    Il trattamento lo avevo fatto, ma non mi ricordo se bene o no...lo rifaccio?? E' una pentola impegnativa, pesa una madonna...ma il tuo stufatino...Un bacino, buona setti.

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  19. Bella ricetta e soprattutto fortunatissima ad avere una pentola in pietra ollare... rara e fragile! In bocca al lupo

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  20. Non amo le carne a lunga cottura ma cotta in quella pentola ti sarà venuta speciale! In bocca al lupo Cinzia! Un abbraccio e un bacio grande

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  21. Una ricetta davvero interessante e gustosa e la pentola è stupenda!! Un bacione cara e buona settimana!!

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  22. Cinzia ma perchè ogni volta che passo da te mi ritrovo a sbavare sulla tastiera?????
    Ha un aspetto divino il tuo stufato, complimenti!!
    La pentola è stupenda!!!!!!!

    Un abbraccio

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  23. Ecco allora, a proposito di pietra ollare, ho regalato a mia mamma per natale la lastrona fatta con la pietra ollare per cuocere in tavola la carne e le verdure...ma la carne non si cuoce! Tu che mi sembri già avvezza in materia, e che hai realizzato uno stufato gustosissimo con questa pentola in pietra ollare sapresti mica spiegarmi qualche trucchetto!? :-)

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  24. Cinzia qui c'è un pezzo di storia, prima di fare i complimenti allo stufato lo faccio alla pentola.... che meraviglia... adoro la pietra ollare ho una lastra per far cuocere carne e verdura ma questa pentola ragazza mia è una favola, stufato davvero favoloso ma qui oltre alla tua indiscussa bravura hai avuto una grossa mano da questa meravigliosa pentola!!!! Baciiii

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  25. Ciao! Grazie per i consigli. La pentola me la regalarono dei conoscenti lombardi anni fa. Ma non mi ricordo il posto. Bello la tua dello stesso paese di tuo papà, tantissimo. Proverò a rifare tutto da capo. Un abbraccio.

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  26. Ciao Cinzia ! lo stufato deve essere straordinario ma quella pentola è un incanto, sa di antico ed è rassicurante, chissà che cotture straordinarie ! Ciao, un abbraccio !!

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  27. Ha un'aria romantica, di quelle cose che sanno di casa, di nonni coccoloni e un po' burberi.

    Non so mi ispira tutto questo la pentola, e lo spezzatino doveva avere un profumo splendido.

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  28. Ottimo lo stufato...con il mirto poi, ma dove l'hai trovato???? e la pentola, conoscevo la pietra ollare ma solo per le piastre, complimenti!!! baci

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  29. @Elena: il mirto, ogni tanto ce l'hanno all'esselunga, ma mio fratello mi ha detto che ne aveva un cespuglio in giardino (campa anche al nostro freddo, mica solo in sardegna!)
    @Claudia, ho anche la piastra, che devo ancora inaugurare. Magari poi ti vengo a dire come riesco ad usarla ;)
    Un bacione ed un grazie a tutti, amici ed amiche :)) vi abbraccio!

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  30. Questa pentola è una vera chicca,allora! e neanche io in effetti avevo ben chiara la differenza tra stufare, bollire, brasare etc etc ma ora, con le tue spiegazioni, mi potrò pavoneggiare in giro! ,-)
    E grazie per le tue belle parole, cinzia....aspetto che passi questo periodo, e questo freddo.

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  31. ecccolaaaaaaa la pentolona di cui ci hai tanto parlato! bellisssima e sembra anche aver prodotto uno delizioso pranzo! gnammm

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  32. ciao Cinzia, ho letto la storia della tua pentola anche da Tinny. Ma che clienti hai che ti fanno regali così belli???
    Mi sono sempre chiesta il perché del nome ed ecco le tue puntuali spiegazioni (anch'io credevo che fosse il tipo di pietra a chiamarsi così..).
    La tua è davvero bella; si capisce che non si tratta di un prodotto industriale. Quanto all'uso non avevo dubbi; anche se all'inizio eri titubante (succede anche a me di avere una sorta di timore reverenziale nei confronti di attrezzi che conosco poco) alla fine, testi alla mano, hai tirato fuori magicamente uno stufato perfetto, tenero e cotto a puntino. Non è tutto merito della pentola, naturalmente, ma soprattutto della tua maestria indiscussa nel saper trattare le carni (c'erano dubbi? L'hai dimostrato più volte), che per me rimangono ancora un cibo avvolto dal mistero...
    La tua bravura si vede anche in questo: la capacità, "ricerche" alla mano, di saper realizzare piatti perfetti già al primo confronto.
    Che dire di più???
    Un abbraccio e una buona giornata

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  33. Le cose che mi dici mi fanno sempre pensare molto, mi piacerebbe poter chiacchierare di nuovo. Un abbraccio grande

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  34. Meraviglioso....mi sa tanto che Eleonora avrà dei seri problemi a decretare il vincitore di questo contest. Ho visto ricette meravigliose e questa è veramente strepitosa...Brava brava brava.
    La pentola è magica davvero!
    Pat

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  35. il talismano...mi toccherà comprarlo prima o poi...
    la ricerca ha dato davvero buoni frutti!
    la pentola è semplicemente stupenda!

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  36. Non c'è niente da fare, adoro questo blog e tutte le ricette che ci sono!!! Questo stufato sarà stato ottimo, bravissima!!

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  37. Ciao Cinzia,
    mi hai chiarito qualche dubbio sul modo dello stufato, perchè ne so davvero poco. Però a giudicare dal risultato vale la pena di provare a farlo, ci si mette un po' ma vuoi mettere la soddisfazione"?
    bravissima!
    ciao
    Ale

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  38. Sei troppo avanti! Grandioso, come la pentola...

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  39. Io dico solo una cosa: da pochi, pochissimi ingredienti guarda che meraviglia che ne esce, merito della tecnica, della cottura e della pentola comprese.
    Un bacione cuoca del mio cuor :)))

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  40. Interessante ricetta per uno stufato, mi incuriosisce la cottura con la cipolla in abbinamento al mirto (che nel mio nuovo giardino ho in abbondanza). Bella la teglia, come mai non l'avevi ancora strausata? E grazie per le nozioni, da perfetta ignorante, e non me l'ero mai chiesta, non sapevo perchè fosse definita ollare!
    Un abbraccione!

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  41. Che stufato gustoso, mi piace anche l'aggiunta del mirto e l'utilizzo della pentola ollare, un abbraccio SILVIA

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  42. Hai scelto una ricetta spettacolare e la cottura in quella pentola ha completato l'opera d'arte. Deve essere ottimo!

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  43. la pentola è spettacolare e hai scelto la ricetta più adatta per fare un vero figurone, complimenti cara Cinzia!

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  44. Ciao Cinzia, anch'io ti voglio bene, lo sai vero?

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  45. quella pentola è mitica e la ricetta è perfetta!

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  46. E come sempre mi approcci la questione con: semplicità, umiltà, precisione, passione, attenzione ai particolari, amore per la cura e la coerenza. Ma sei vera?! Perchè qui tu, la passione ma l'attacchi!
    J'adore ca.

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  47. Una meraviglia, sia lo stufato che la pentola. La voglio anche io!!! buona giornata ^-^

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  48. Ciao Cinzia se vieni a leggere il menu della cena vedrai che ho trovato le patate viola e ho fatto i gnocchetti secondo la tua ricetta. Ti renderò omaggio con moltissimo piacere. Un abbraccio buon we

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  49. bellissimo il tuo stufato e stupenda questa pentola!!! immagino la cottura meravigliosa... mi piacciono molto i metodi tradizionali! buona domenica!!

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